Os Carboidratos da Soja
por Conceição Trucom em Corpo e MenteAtualizado em 23/05/2005 15:14:23
A soja é reconhecidamente um alimento funcional. Alimento funcional é aquele que, além de funções nutricionais básicas, pode produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.
Estamos iniciando uma série de textos que falam dos principais componentes da soja e sua função na saúde humana. O primeiro da série é sobre os carboidratos e as fibras da soja.
Mas, observe na tabela abaixo para você ter uma idéia de quem são estes componentes e saber, portanto, que os demais textos serão sobre a proteína da soja e os lipídios (óleo) da soja.
Os carboidratos são macronutrientes cuja função metabólica é gerar energia, pois quando passam pelo processo digestivo, liberam para a corrente sanguínea moléculas de glicose, que é o combustível do ser humano.
Curiosamente, a soja comercial, apesar de conter cerca de 30% de carboidratos totais, distribuídos como ilustrado na Tabela II, não pode ser considerada como um alimento que favoreça a geração de glicemia, que é o excesso de glicose no sangue.
Isto porque a soja é isenta de amidos e contém baixo teor de sacarose (5%), que são os carboidratos de rápida transformação em glicose.
Os demais carboidratos da soja, que são a grande maioria (25%), são os oligossacarídeos (7%) que são metabolizados por bactérias no lúmen intestinal, e as fibras (18%), carboidratos que não são alterados pelo processo digestivo. Ou seja, não são carboidratos que gerem a formação da glicose ou energia.
Os oligossacarídeos, rafinose e estaquiose, não são digeridos pelo suco digestivo humano, mas consumidos preferencialmente no cólon por bifidobactérias (bacillus bifidus), bactérias intestinais benéficas. Com esse processo, ocorre um aumento da população destas bactérias no cólon, em detrimento de bactérias putrefativas, o que, conseqüentemente, reduz a formação de produtos tóxicos da fermentação.
Desta forma, interrompe-se a agressão freqüente que os produtos tóxicos da fermentação e outros agentes carcinogênicos (ex. nitritos), causam às paredes dos cólons (ascendente, transverso e descendente = intestino grosso), prevenindo e tratando o câncer de cólon.
Outros benefícios dos oligossacarídeos incluem:
1. Prevenção contra a constipação, principalmente a dos idosos;
2. Proteção do fígado pela redução de metabólitos tóxicos;
3. Redução do colesterol;
4. Redução da pressão sanguínea;
5. Produção de nutrientes (vitaminas B-1, B-2, B-6, B-12, ácido nicotínico e ácido fólico);
6. Melhor tolerância à lactose e,
7. Melhor absorção e digestão do cálcio.
Todos os alimentos de origem vegetal contêm variados teores de fibras alimentares. E aí começam as vantagens do consumo destes alimentos, porque as fibras são um paradoxo: não alimentam, mas são essenciais à saúde.
Fibras alimentares são todos os polissacarídeos vegetais: celulose, hemicelulose, pectinas, lignina, gomas e mucilagens, que não são hidrolisados (até a obtenção da glicose) pelas enzimas do sistema digestivo humano.
Existem dois tipos de fibras, que podem ser: as solúveis em água (hidrossolúveis) e as insolúveis em água.
As fibras hidrossolúveis são as pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Elas retardam o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal e, absorvem a glicose e o colesterol, dificultando a sua liberação na corrente sanguínea.
As fibras insolúveis em água são a celulose, lignina e hemicelulose. São pouco fermentáveis, apresentam um efeito esponja no trato gastrintestinal, conferindo maior volume e fluidez ao bolo fecal, reduzindo o tempo do trânsito intestinal.
A indicação é o consumo de ambos os tipos de fibras, solúveis e insolúveis, que por mecanismos diferentes e integrados, regulam o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume das evacuações, auxiliam no controle da glicemia, na redução dos triglicerídeos e colesterol sangüíneo e no tratamento da obesidade.
As fibras alimentares são conhecidas pelos seus efeitos benéficos na prevenção e tratamento de várias doenças, como o diabetes melito, aterosclerose, câncer de cólon, constipação, síndrome do intestino curto e a doença diverticular dos cólons.
O instituto nacional do Câncer dos EUA recomenda o consumo de 25-30 gramas de fibras por dia.
Como pode ser observado na Tabela I, a soja é uma excelente fonte de fibra tanto insolúvel (15%), como hidrossolúvel (3%).
Alimentos feitos com soja integral, tais como a massa básica, farinha de soja (kinako), okara e tempeh são todos ricos em fibras. No entanto, alguns alimentos derivados da soja, como o tofu e o leite de soja, perdem sua fibra durante o processamento.
Texto extraído do livro Soja Nutrição & Saúde – lançamento da editora Alaúde.
Reprodução permitida deste que citada a fonte. Saiba mais sobre este mais novo lançamento
